L'envie de tester une recette de Marc Hemery, découverte en février 2016 au salon Europain, et me voilà aujourd'hui en train de réaliser de délicieux cookies à base de pâte d'amandes. Pour info, Europain, c'est un salon pour professionnels, mondial de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie... Il a lieu tous les 2 ans à Paris. Ce jour là j'ai pu retrouver des amis pâtissiers qui me sont chers, et rencontrer de nombreux professionnels. Allez, je ne vais pas vous raconter toute ma vie mais il me tarde 2018 pour y retourner. Je vous laisse de suite découvrir la recette de ces savoureux cookies.

Une recette de Marc Hemery, Conseiller technique Disgroup que j’ai eu la chance de rencontrer lors du salon Europain, en février 2016, à Paris et que je remercie, une nouvelle fois, pour sa gentillesse et son accueil.

Pour une bonne vingtaine de cookies

Cuisson 165°C four ventilé, environ 17 mn

Ingrédients

175 g de beurre

100 g de sucre

250 g de farine T45

225 g de pâte d’amande à 50%

75 g de blancs d’œuf

40 g de lait

2.5 g de sel

QS amandes effilées

QS pralines roses (variante cookies amane - pralines roses)

Préparation

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre.

(la recette indique seulement de mélanger la pâte d'amandes et les blancs d'oeufs et de bien battre. Sur de nombreuses recettes de professionnels j'ai lu qu'on pouvait effectuer ce mélange au robot coupe, alors je me suis permis cette liberté)

Dans la cuve du robot coupe, mettre la pâte d’amandes. La hacher et ajouter les blancs d’œufs. Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la farine tamisée au mélanger beurre et sucre. Mélanger et ajouter le mélange pâte d’amande, blanc d’œuf.

Ajouter le lait et le sel.

Corner puis débarrasser sur papier film et former un ou deux boudins d’environ 6 cm de diamètre ( à adapter à la taille de cookies souhaitée)

Réserver au réfrigérateur sur un moule gouttière afin de ne pas trop aplatir le boudin.

Une fois le(s) boudin(s) bien froids, détailler des disques d’environ un centimètre d’épaisseur.

Poser les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou feuille silpat.

Ecraser légèrement avec la paume de la main humidifiée.

Parsemer d’amandes effilées.

Variante personnelle : j'ai remplacé les amandes effilées par des brisures de pralines roses- Pour cela j'ai réalisé des boules avec l'appareil à cookies, j'ai ensuite mis les brisures de pralines roses dans une assiette et j'ai plongé une face de chaque boule dans les pralines. Ensuite j'ai posé chaque boule sur du papier sulfurisé et, avec la paume de la main, j'ai aplati les boules. 

Cuire à 165°C pendant environ 17 mn (à adapter selon votre four)