Opaline colorée
Pour le plaisir des yeux sur vos entremets. De jolies petites tuiles en opaline à décliner sous plusieurs formes et/ou couleurs. Une recette que m'a fait connaître Yannick de La part de Gâteau, sur Bordeaux, chez qui j'ai pris des cours et que je remercie vivement.
Vous pouvez conserver la poudre dans une boite hermétique et ainsi les réaliser au fur et à mesure. Les opalines sont très fragiles et craignent l'humidité. Si vous les mettez sur votre dessert à l'avance vous risquez de ne pas les retrouver au moment du service, ce qui serait très dommage. A installer donc au dernier moment.
Pour ma part je les réalise le matin ou l'après-midi, je les laisse sur une assiette et je les place au moment de servir le dessert
INGRÉDIENTS :
- Fondant blanc 44 g
- Glucose 30 g
- Colorant en poudre QS
Préchauffer le four à 100°C.
Faire cuire le fondant, le colorant et le glucose à 150°C. Verser sur une feuille silpat et laisser refroidir.
Casser en morceaux. Mixer finement.
Prendre un chablon de la forme souhaitée (ici des ronds). A l'aide d'un tamis, saupoudrer en fine couche. Enfourner. Laisser cuire au four jusqu'à ce que la poudre se liquéfie.
Laisser refroidir avant de démouler.
Bonne dégustation !!! (à décliner selon vos humeurs de la couleur que vous souhaitez)