Entremets noix de coco - mangue - "Le Marion"
Lundi 8 juin, c'était l'anniversaire d'une très jolie fille que j'affectionne beaucoup. Il fallait donc que je trouve un dessert digne de cet événement et qui lui laisserait un joli souvenir. Je vous présente ci-dessous un entremets aux trois saveurs : l'alliance de la noix de coco, du citron vert et d'une mousse légère à la mangue.
Pour un cercle de 20 cm, hauteur 4,5 cm.
INGRÉDIENTS :
Biscuit noix de coco (cercle de 18 cm) (dose pour deux cercles)
- Sucre semoule 100 g
- Oeufs entiers 150 g
- Poudre de noix de coco 90 g
- Farine 100 g
- Sel 1 g
- Sucre glace QS
Panacotta coco/citron vert
- Sucre semoule 30 g
- Poudre à crème 10 g
- Purée noix de coco 250 g
- Citron vert 1 zeste
- Gélatine feuille 2,75 g
Mousse légère à la mangue
- Purée de mangue 150 g
- Gélatine feuille 200 blooms 4 g
- Sucre semoule 50 g
- Eau 17 g
- Blanc d’œufs 25 g
- Crème fouettée 135 g
Glaçage miroir blanc
- Eau 75 g
- Sucre semoule 150 g
- Glucose 150 g
- Lait concentré non sucré 100 g
- Gélatine feuille 200 blooms 10 g
- Chocolat ivoire 150 g
- Oxyde de titane 1,5 g
Décoration
Fruits (groseille, Physalis)
Noix de coco râpée
PREPARATION : (quelques jours auparavant - 3 jours dans mon cas.)
Biscuit cuiller à la noix de coco
Préchauffer le four à 190°c. Préparer une plaque chemisée de papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé deux cercles de 18 cm de diamètre et posé à l'envers. Préparer une poche à douille avec une douille lisse de 12. Dans la cuve du robot, monter les blancs d’œufs en neige avec le sel. Ajouter progressivement le sucre et incorporer le dernier quart de sucre à la fin. Battre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
A l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur tout en tournant la cuve de l'autre main, ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement la farine + noix de coco râpée. Mettre ce mélange dans la poche à douille. Dresser les biscuits en cercle sur le papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Laisser sécher 5 minutes et saupoudrer de nouveau de sucre glace.
Cuire 10 minutes au four. Réserver sur une grille le temps de préparer la panacotta.
Panacotta coco citron vert
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une récipient rempli d'eau froide. Mélanger le sucre semoule, la poudre à crème et la purée de coco. Dans une casserole, faire bouillir le tout. Y mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que les zestes de citron vert. Laisser infuser environ 15 minutes.
Passer le tout au chinois. Ajouter la gélatine ramollie.
Prendre le biscuit que vous aurez fait cuire et réserver sur grille. Le replacer dans son cercle.
Placer un rhodoïd entre le biscuit et le cercle. Couler l'ensemble sur le biscuit coco.
Faire prendre au congélateur.
Mousse légère à la mangue.
Faire bouillir 1/3 de la purée de mangue, incorporer dedans les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées. Ajouter le reste de purée froide. Réserver et laisser retomber en température (environ 20°C ) afin que cela commence à gélifier.
Mettre les blancs d’œuf dans la cuve du robot. Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Faire chauffer sans remuer. Lorsque la température du mélange eau/sucre atteint 114°C commencer à battre à vitesse moyenne les blancs d’œufs. Lorsque le sirop atteint 120°C le verser en filet sur les blancs d’œufs mousseux. Continuer à battre jusqu'à total refroidissement.
Mettre la crème dans la cuve du robot et la monter en crème pas trop ferme (bec d'oiseau)
Incorporer la moitié de la pulpe à la meringue et l'autre moitié à la crème fouettée. Incorporer ensuite les deux ensembles.
Faire un montage à l'envers (le fond du cercle sera le dessus de l'entremets, permettant ainsi d'avoir un dessus parfaitement régulier).Prendre un cercle de diamètre 20 cm. Le poser sur une plaque avec un disque cartonné. Filmer le fond du cercle à l'aide d'un film alimentaire en veillant à ne pas faire de pli. Cela évitera à la mousse de fuir. Placer un rhodoïd à l'intérieur. Verser la mousse à la mangue à l'intérieur du cercle. Prendre le biscuit/panacotta encore congelé, le démouler et le déposer (panacotta vers le bas) sur la mousse en appuyant un tout petit peu afin que la mousse sorte de chaque côté. Lisser le dessus à la palette coudée en veillant à ce que la mousse soit bien répartie tout autour du disque de 18 cm. Réserver au congélateur.
PREPARATION DU GLACAGE : la veille
Réaliser le glaçage miroir blanc
Porter à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Porter le tout à 103°C. Incorporer la gélatine ramollie et essorée ainsi que le lait concentré non sucré
Verser le tout sur le chocolat blanc. Ajouter le colorant (oxyde de titane (blanc)).
Mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air. Filmer au contact et laisser refroidir le glaçage.
MONTAGE : jour J
Sortir le glaçage du réfrigérateur. Le réchauffer à 35 °C puis le mixer à nouveau. Le laisser redescendre en température (30/32°C).
Sortir l'entremets du congélateur. Enlever le cercle et le rodhoïd. Le poser sur une grille. Verser le glaçage miroir dessus de façon homogène. Passer la palette dessus afin d'enlever l'excédent avant qu'il ne fige. Prendre de la noix de coco râpée dans une main et la déposer délicatement sur la base de l'entremets en le faisant tourner sur lui-même.
Poser l'entremets sur un carton après avoir pris soin d'ébarber les coulures du bas.
Décorer selon vos envies. Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur (environ 4 heures). Déguster bien frais ;-)
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Bonne dégustation !!! (à décliner selon vos envies avec d'autres parfums et/ou fruits)