Tarte mandarine meringuée
Vous connaissez tous et toutes la tarte au citron meringuée, laquelle est un grand classique que j'affectionne. Dans celle-ci l'appareil au citron est remplacé par un appareil à base de purée de mandarine. J'ai conservé le meringue italienne en version classique, donc avec du sucre semoule.
INGRÉDIENTS :
Pâte sucrée - (voir recette sur le blog "Pâte à tarte sucrée (par sablage)")
Crémeux mandarine
- purée de mandarine 250 g
- oeufs 100 g
- sucre semoule 100 g
- poudre à crème 10 g
- Feuilles de gélatine 200 Blooms 1,7
- beurre 60 g
- beurre 80 g
Meringue italienne
- blanc d’œufs 100 g
- sucre semoule 200 g
- eau 60 g
PRÉPARATION :
Préparation de la pâte
Voir la recette sur le blog ou prendre n'importe quelle recette de pâte sucrée
Faire cuire à blanc pendant 15 mn à 180°C
Sortir du four et laisser refroidir tranquillement sur une grille
Préparation du crémeux mandarine
Mettre la gélatine dans un saladier d'eau froide afin de faire ramollir les feuilles.
Dans une casserole mettre à chauffer la purée de mandarine.
Dans un saladier, battre ensemble les œufs et le sucre en poudre. Lorsque le mélange blanchi rajouter la poudre à crème.
A l'ébullition de la purée de fruits, verser un tiers de la purée sur le mélange œufs, sucre, poudre. Remuer énergiquement et verser le tout dans la casserole. Remettre à cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
Sortir du feu et ajouter au mélange précédent les 60 gr de beurre et la gélatine parfaitement essorée.
Refroidir jusqu'à 40°C et ajouter la seconde partie de beurre.
Lisser au mixeur plongeant et couler sur le fond de tarte. Réserver au froid.
Préparation de la meringue italienne.
Mettre les blancs d’œuf dans le bol du robot.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Faire chauffer sans remuer.
Lorsque la température du mélange eau/sucre atteint 114°C commencer à battre à vitesse moyenne les blancs d’œufs.
Lorsque le sirop atteint 120°C le verser en filet sur les blancs d’œufs mousseux.
Continuer à battre jusqu'à total refroidissement.
Lorsque la meringue est prête, remplir une poche munie d'une douille (douille à saint honoré, dans mon cas).
Dresser la meringue sur la tarte à la mandarine en vous efforçant de couvrir la totalité de la tarte.
Faire dorer la meringue au chalumeau à gaz au gré de vos envies.
Décorer avec des zestes de citron vert ou autre zestes à votre convenance et saupoudrer de codineige.
Réserver au frais la tarte à la mandarine meringuée jusqu'au moment du dessert.
Bonne dégustation !!
(A décliner avec les purées de fruits de votre choix, en adaptant le sucre si besoin selon les fruits choisis)